Maitinkimės sveikai ir naudingai. Žemaitijos kulinarijos paveldas
ŽEMAIČIŲ VELYKŲ VALGIAI
Karališki Šventųjų Velykų pietūs
Štai kaip XVI amžiaus pradžioje metraštininkai aprašė Lietuvos valdovų Šventųjų Velykų pietus: ant Lietuvos karaliaus ir Polšos karaliaus Žygimanto Senojo Kazimieraičio Jogailaičio (1506-1548) bei jo brolio Valdislavo, kuris tuo metu buvo Čekijos ir Vengrijos karalius, Šventųjų Velykų stalo buvo dedamas keptas įdarytas avinėlis, simbolizuojantis Dievo avinėlį. Jį, pagal tų laikų etiketą, valgyti galėdavo tik damos, aukščiausi pasaulietiniai ir dvasininkijos asmenys.
Stalo kampuose būdavo keturi kepti šernai, garbinantys keturis metų laikus. Šernai būdavo įdaryti keptais paršiukais, kumpiais ir dešromis. Dvyliką keptų paukštiena įdarytų elnių su paauksuotais ragais vaizduodavo dvyliką mėnesių. Kartais tarp elnių būdavo dedami kepti stumbrai.
Aplink šiuos fantastinius kulinarijos stebuklus būdavo sudėlioti 365 ragaišiai, žemaitiški grybais, kiaušiniais ir kopūstais įdaryti pyragai, paskui mozūrai (saldūs pyragai), žemaitiški papločiai, papuošti meduje mirkytais džiovintais vaisiais. Už jų stovėdavo tiek pat putnių minkštų bobų, papuoštų velykiniais ornamentais ir užrašais.
Dvylika kibiro dydžio sidabrinių paauksuotų bosų su vynu vaizduodavo dvyliką mėnesių, 52 mažesni sidabriniai boseliai su Italijos, Ispanijos ir Kipro vynais atitinkamai atstovavo 52 metų savaites, 365 buteliai su Vengrijos „Tokajumi“ reiškė dienų skaičių metuose.
Tarnams valdovai liepdavo patiekti 8760 kvortų midaus, kurios rodė valandų skaičių metuose.
Žemaičių bajorų pirmosios Šventųjų Velykų dienos (Ugnies dienos) stalas
Kovo 21-ąją žemaičiai kol dar buvo jėga neapkrikštyti švęsdavo savo Naujuosius Metus (Naujo Prado, Naujos Šviesos, Naujo Virsmo Metus), kai diena susilygina su naktimi. Tai PAVASARIO LYGIADIENIS – saulės grąžos šventė. Mums gamtatikiams svarbiausias buvo Mėnulio kalendorius, pagal kurį gyveno mūsų protėviai žemdirbiai, gyvulių augintojai, medžiotojai, žvejai, net ir kariai. Iki mūsų dienų yra išlikęs pasakymas – aš jau pragyvenau 60 žiemų, aš sulaukiau tik 50 pavasarių, tai dar ilgai gyvensiu ir pan. Mūsų protėviai sakydavo: – meška iš miego prabudo, naujus metus atnešė.
Nuo šiol dienos vis ilgės, naktys trumpės. Šviesai įveikus tamsą, prasideda naujas gyvybės ratas. Džiaugiasi visa, kas gyva: paukšteliai, gyvulėliai, žvėreliai ir žmonės.
Senuosius lietuvių Naujuosius metus krikščionybė pritaikė savo Velykoms…
Čia mano Velykų stalas su sviesto avinėliu, kurį kiekvienoms Velykoms pats pasigaminu. Tradicinį sviesto avinėlį ant savo Velykų stalo nuo senų seniausių laikų dėdavo ir deda žemaičiai, cekliai, kuršiai, žemgaliai net nuo tų laikų, kol dar nebuvo jėga apkrikštyti krikščionybe. Šalia dedami margučiai, Velykų pyragas, lašiniai ir šaltai rūkytas naminis kumpis. Nuo senų senovės Lietuvos didikai ir bajorai ant šventinio stalo dėdavo likerinį Marsalos vyną...
Literatūroje randame aprašytus XIX amžiuje tokius Šiaurės Žemaitijos bajorų (o teisingiau Cekliuose) Velykų papročius:
Sulaukus sekmadienio ryto, apie bažnyčią eidavo Prisikėlimo procesija, kurioje grodavo kaimo muzikantai. Priešinga kryptimi seniau dažnai eidavo triukšmingi persirengėliai („žydai“), trukdydami procesijai ir už tai gaudavo gerai į kailį ir per „kramę“, o kad mažiau skaudėtų būdavo šiaudines arba pakulų kupras pasidarę, pakulų prikimštas kepures užsidėję. Šį sekmadienį žemaičiai nešdavosi į bažnyčią Velykų bobas (specialiai keptas putlus pyragas) pašventinimui.
Parėjusieji iš bažnyčios namo, sveikindavo su šventėmis namiškius ir kartu su visa šeima sėsdavo prie šventinio stalo.
Vašku marginti kiaušiniai Skutinėti margučiai
Šiaudais puošti kiaušiniai
Pirmąją Šv.Velykų dieną į svečius niekas nevaikščiodavo ir dabar nevaikšto, kiaušinių neritinėdavo ir jų daužyme nesirungdavo. Atkreipkite dėmesį, kad lietuvių šventėse viena diena visada skiriama šeimai, šeimos artumui, draugiškumui sutvirtinti. Prieš ir per Velykas visus valgius, kiaušinių dažymą, stalo puošimą, net sūpynių darymą turėdavo atlikti visa šeima, o dar geriau visa giminė.
Per pirmąją Šv. Velykų dieną ant stalo dėdavo iš bažnyčios parsineštą pašventintą Velykų bobą, jau rudenį būtent šiam šventiniam stalui paruoštą garsųjį žemaitiškai rūkytą ir gerai subrandintą avienos kumpį (vėliau, kai buvo pamirštas gaminti šis autentiškas sakralinis avienos valgis, ant Velykų stalo atsirado veršienos kumpis), bajorams, dvarininkams, klebonams be to dar patiekdavo įdarytą keptą ėriuką.
Ėriuko galva būdavo įdaryta svieste skrudintais pyrago džiūvėsėliais ir prieskoninėmis žolelėmis keptomis smegenėlėmis, o pats ėriukas būdavo įdaromas malta aviena, išmaišyta su kiaušinių tryniais, džiūvėsėliais ir pagardinta cinamonais, muskatų riešutais, pipirais bei čiobreliais.
Lietuvos baltųjų veislės kiaulių šiandien retas valstietis augina, o tikrų lašinių (per 12-14 cm storio) gauti praktiškai neįmanoma, nes turgūs ir parduotuvės užverstos cheminiais augimo stimuliatoriais greituoju, smirdančiuoju ir gamtą teršiančiuoju būdu augintų daniškai-lenkiškų kiauliagyvių „mėsa“ ir plonais 2-3 pirštų storio „lašiniais“, kurių sumalti mėsos malimo mašinėle nebeįmanoma, nes jie ištęžta į taukus, o plėvės apsivelia apie peiliukus. Tai yra todėl, kad greituoju chemizuotu būdu auginamų kiauliagyvių riebalai nespėja susiformuoti į tikrus lašinius, lieka pusskysčiais nuodingais taukais
Nors per žiemą pasitaikydavo ir sunkmečiai, kai trūkdavo maisto atsargų, Velykų stalas būtinai turėdavo būti apkrautas daugybe valgių, kurie lėmė ateinančius turtingus ir sočius metus. Būtinai ant stalo būdavo dedami įvairiausiai rūkyti ir su kvapiomis žolelėmis virti, lašiniai: sniego baltumo lašiniai su raudonos mėsytės tarpsluoksniais, rusva traškia odele ir gardaus rūkymo dūmelio aromatu, dvelkiančiu kadagiais; virti gintariniai (dažyti svogūnų lukštais) minkštučiai su raudonos mėsytės tarpsluoksniais, virti gailūs su įvairiausiais prieskoniais. Šiandien niekas tokių lašinių ir akimis nėra regėjęs.
Žemaičiai ir suvalkiečiai žinojo, kad aštrūs būna tik daiktai: adatos, šakutės, šakės, dalgiai, peiliai, kirviai ir pan. Aitrūs būna tik dūmai, nes žmogus nuo jų dūsta, springsta. Gižūs būną pienas, grietinėlė, grietine, varškė kartais ir apgliaumėjęs varškės sūris. Laiškiais pagal skonį, beje, ir kvapą vadino paprastuosius, plokščiuosius ir plonuosius (nemokšiukai juos vadina česnakiniais svogūnais) svogūnlaiškius, meškinius česnakus, šparagus, porus, rukolas, petražolių šaknis, salierų lapkočius ir gumbus. Šiandien apie tokius dalykus mažai kas yra net ir girdėjęs. O štai gailūs buvo ir turėtų būti krienai, garstyčios, pipirai, paprikėlės, nes valgant su maistu šiuos pagardus, kai padaugini, pasipila ašaros…
Velykų stalui žemaičiai atskirų padažų prie minėtų mėsos patiekalų neruošdavo, tačiau krienų būdavo apsčiai: baltieji gailūs, nuo kurių kvapo ašaros bėgdavo, o įsidėjus burnon net amą atimdavo; raudonieji, dažyti burokėlių sunka; rūgštoki su trintomis spanguolėmis; švelnesni su grietine; salsvi aksominio skonio su virta obuolių koše ir grietinėle, – ypač mėgiami vaikelių.
Daug juokų per ašaras būdavo, kai vyresnieji vaikus ar jaunimą mokydavo valgyti valgius su gailiaisiais krienais. Patyrusieji žinodavo, kad valgį pirma reikia gerai sukramtyti ir tik po to dėtis burnon krienų, – tada ne taip jausdavosi jų deginimas. O kas pirma krienus arba su kąsniu juos burnon įsidėdavo, tas pajusdavo visą krienų galią, – ir ašaromis taškydavosi, ir vos kvapą atgaudavo.
Ant šventinio stalo dar būdavo juoda ruginių miltų duona ir putnus kvietinių miltų apysaldis pyragas, kurį nežiniukai mūsų laikais pavadino ragaišiu. Šiandien net etnologai jau nebežino kuo skiriasi ragaišis nuo pyrago. Ogi miltais: ragaišiui imami viso grūdo miežiniai miltai, o tešla būtinai rauginama su duonos raugu, tad ragaišis yra daug tamsesnis už pyragą, bet ženkliai naudingesnis pavasarį, kai trūksta vitaminų ir fiziologiškai aktyvių medžiagų, be to ragaišis tam ir vadinamas ragaišiu, kad jį kepdavo ploną, pailgą ir būtinai su abiem smailais galais – ragais. Na, o velykinis pyragas būtinai turi būti putlus didžiosios skardos dydžio, kaip senovėje sakydavo – per pusę stalo, nes jo turėdavo pakakti visoms 4 švenčių dienoms ir dar lauktuvėms nunešti…
Velykų stalo puošmena be abejo buvo ir tebėra naminio sviesto “avinėlis”, žemaitiški pyragai, įdaryti kiaušiniais, kopūstais arba grybais, dažyti ir įvairiausiais raštais išmarginti kiaušiniai – margučiai (beje Velykos vadinamos ne nuo rusiškai baltarusiško žodžio “velikij”, kaip aiškina kai kurie istorijos nesimokę kalbininkai. Rusai, kaip ir stačiatikiai baltarusiai, savo Velykas vadina žydiškai – “pascha”, ir juolab ne nuo aukštaitiško žodžio „vėlė“, o nuo žemaitiško (teisingiau – cekliško) žodžio “velkinis”- pirmasis pavasarinis kiaušinis – vėl kinyje).
O galbūt mes patys daug ką pamiršome ir nebemokame atskirti kas yra kas?
Istoriniais duomenimis remiantis, net šešis tūkstančius metų prieš Kristų mūsų protėviai gyveno labai dideliame žemių plote nuo Lado (Ladogos) ir Ano (Onegos) ežerų šiaurėje, (Arelio) Uralo kalnų rytuose, Auksinio (Juodosios jūros) ežero pietuose, Sarmatų (Karpatų) kalnų pietvakariuose, Vistulės (Vyslos) žemupio iki Adarės (Oderio) vakaruose ir Sarmatų (Baltijos) jūros šiaurės vakaruose (Marija Gimbutas. The Balts, London, 1963, Marija Gimbutas. The slavs. London, 1971, Jūrate Statkute de Rosales. Senasis aisčių giminės metraštis. Kaunas, 2009).
Būtent šiame didžiuliame plote mūsų protėviai buvo sukūrę valstybingumą ir galingą kariuomenę, išvystė žemdirbystę ir gyvulininkystę, taip pat daržininkystę, sodininkystę, jau turėjo prijaukinę vištas, antis, žąsis, suprantama, be to maisto atsargų ruošimui užsiiminėjo medžiokle, žvejyba ir kitais maisto ruošos būdais.
Didžiojo tautų kraustymosi metu tiek hunai, perėję baltų žemes ir apsistoję dabartinėje Vengrijoje, tiek slavų gentys apie VI amžiuje pradėjusios atsirasti ir plisti nuo Sarmatų (dabar – Karpatų) kalnų, tiek žymiai vėliau atkakę mongolai totoriai ir įkūrę Astrachanės, Krymo ir Kazanės chanatus buvo klajokliais, todėl, suprantama, žemdirbystės nemokėjo ir javų, miltų bei kitų žemdirbystės maisto produktų mityboje nevartojo arba išmokę vartoti mainydavo su žemdirbių tautomis, t.y. su mūsų protėviais.
Taigi, ir daugelis valgių į atkakėlių tautas yra pakliuvę iš mūsų protėvių, o ne atvirkščiai, kaip dabar mėgino aiškinti istorijos nesimokę visokie “internetžinovai” arba tie istorikai, kurie istorijos mokėsi vien tik iš poliakų arba rusų vadovėlių.
Žemaičiai (samogitai) pirmieji į Europą atsinešę iš savo sarmatiškos protėvynės prijaukintus ir naminiais tapusius vištinius paukščius, vieninteliai išlaikė archaiškiausią euroindietišką pirmojo kiaušinio šventinimo ritualą, – per Velykas kiaušinį nudažo svogūnų lukštais ir 3 minutėms užkasa į skruzdėlyną. Skruzdės šį svetimkūnį taip išėsdina savo rūgštimi, kad joks dailininkas neprilygs. Šiuos velkinius žemaičiai didesniam derliui gauti ketvirtą Velykų (Didžiojo Lado) dieną įkasdavo savo žemės sklypų kampuose, vėliau pašventintus velkinius šeimos ir galvijų gausinimu palikdavo dėjimui į statomo numo, tvarto, klėtės ar kitokio trobesio kampus.
Nuo viduramžių ant bajorų ir dvarininkų šventinio stalo būdavo karčiųjų ir saldžiųjų trauktinių, antpilų, būtinai likerinio saldaus vyno (Marsalos, Soterno, ar dar kokio nors kito), gražiame grafine puikuodavosi ratafija (ratilia), klebonai būtinai vaišindavosi kagoru ir krupniku, valstiečiai vaišindavosi jau iš anksto pasigamintu midumi ir alumi.
Tiek pasiturinčių, tiek ir neturtingų stalai būdavo apkrauti įvairiausių girų ąsočiais. Žemaitijoje labiausiai mėgiama būdavo pavasarinės sulos, tekšių, laukinių kriaušaičių, obuolių, bruknių, spanguolių giros; valstiečiai užsigerdavo ruginės juodos duonos, kmynų gira. Dažnas turėdavo pasigaminęs įvairiausių uogų ir vaisių gaivų, kurias ypatingai mėgdavo vaikai.
Valgymas prasidėdavo ritualiniu kiaušinių daužymu, – kieno kiaušinis stipriausias, tas šiais metais bus laimingiausias, tam geriausiai seksis. Laimingasis tą kiaušinį turėdavo laikyti iki kitų Velykų. Prieš pradedant valgyti, šeimos galva turėdavo vieną kiaušinį supjaustyti į tiek dalių, kiek būdavo valgytojų ir kiekvienam duodavo po tą kiaušinio dalelę suvalgyti. Kiaušiniai valgomi būdavo su krienais, išmaišytais su kietais virtais kiaušinių tryniais ir grietine.
Pirmąją Šv. Velykų dieną Žemaitijoje be būtino reikalo nebūdavo galima ne tik svečiuotis, bet ir išeiti į kiemą, nes pirmoji Šv. Velykų diena buvo vadinama Ugnies diena, tad visi privalėdavo būti namuose, palei židinį, vėliau krosnį, saugodami ir laikas nuo laiko net iki pirmųjų gaidžių kurstydami ugnelę. Beje, tą dieną nebuvo galima daug judėti, vaikščioti, net vaikeliams būdavo draudžiama išdykauti, – kad netyčiomis neužgesinus ugnies. Tačiau pasakų, ypač stebuklinių, pasakoti sutūpusiems apie ugnelę būdavo privalu. Beje, tą dieną suvalgytų margučių lukštus būtina būdavo sudeginti ugnyje, kad vištos daugiau ir geriau dėtų.
Kaimiška Velykų boba
Vaikai irgi ilgai neidavo gulti, – visi laukdavo sutemų, tada, kai vakarieniaujant bus raikoma ir dalijama pašventinta Velykų boba. Ji duodama būdavo su specialiai šiai progai virta skystoka vyšnių uogiene.
Velykų bobos receptas, pritaikytas mūsų dienoms: 500g išsijotų kvietinių miltų D550 išmaišyti su 10g sausų mielių, 2 kiaušinius suplakti su 10g cukraus, 5g druskos. Į miltus supilti suplaktus kiaušinius, 250g šilto tik kaimiško pieno, 150g šilto tirpdyto kaimiško sviesto (mūsų dienomis galima kepimo margarino), išplakti tešlą, apibarstyti miltais ir kildinti orkaitėje 30-50°C., kad dvigubai pakiltų. Po to tešlą suspausti, įmaišyti 50g arba nuplikytų džiovintų mėlynių, arba džiovintų spanguolių arba razinų. Aukštesnę kūgio pavidalo formą (mūsų dienomis labai sunku tokių formų rasti, todėl galima naudoti iš storesnio popieriaus suformuotą kepimo formą) gerai ištepti 10g sviesto, sočiai išbarstyti maltais džiūvėsėliais, supilti paruoštą tešlą ir dar 10 min. orkaitėje kildinti. Kepti 200°C 45 minutes. Iškeptą bobą palikti 5 minutes formoje, po to išimti ir atvėsinti. Bobos viršus būdavo apibarstomas meduje mirkytomis džiovintomis mėlynėmis, spanguolėmis arba pakepintais ir smulkintais lazdynų riešutais. Vienos bobos išeiga – 950g.
Europos kulinarijos literatūroje šios bobos kildinamos iš Lietuvos, poliakai jas dar vadina karaliaus Leščinsko bobomis.
Savaime suprantama, kad žemaičių stalai būdavo ypatingai gražiai puošiami žalumynais ir iš jų padarytais ornamentais: bruknienojais, pataisais, samanomis, jei Velykos būdavo šiltos, tai ir kitokiais jau išdygusiais žalumynais. Stalui puošti specialiai būdavo išsklaidinamos (išsprogdinamos) beržų arba verbų („kačiukų“) šakelės, o Šventųjų Velykų kiaušinius – margučius dėdavo į išdaigintus javų želmenis, kai kur į samanas.
Aukštaitijoje per Šventąsias Velykas garbindavo vėles
Tuo tarpu Aukštaitijoje seniau per Velykas eidavę į kapines savo artimų mirusiųjų lankyti ir dėdavę ant jų kapų kiaušinių. Po vakarienės nenukraustydavo stalo, arba palikdavo bent kokio maisto mirusiems. Velykų metas – tai susitikimas ir atsisveikinimas su artimųjų vėlėmis (buvo manoma, kad vėlės lankosi šventintose vietose). Aukštaičiai tikėjo, kad vėlės išeina visai vasarai į atgimstančią gamtą. J. Basanavičius rašė: “Po numirimo kožnasis dar iki žaliojo četvergo saviškius lanko, ale po šitos dienos ant visados atsisveikina”. Aukštaičiai manė, kad po pirmo pavasarinio Perkūno vėlės pasitraukia, dingsta iš mūsų aplinkos.
(B.d.)