Akivaizdžiai matomi skirtumai: čia yra šparagai,
o čia ankštinės pupelės
Šparagai auginami apkaupti žeme, o pupelės auga virš žemės.
Pupelių nebūna šparaginių, kaip nebūna apelsinų bulvių.
Šiandien botanikos nesimokę daržovių tiekėjai, maisto parduotuvių pardavėjai, nekvalifikuoti virėjai ir iš gūdaus atsilikusio kaimo kilę internetinių svetainių administratoriai bei siauro profilio vertėjai ankštines pupeles vadina „šparaginėmis pupelėmis“, teigdami, kad taip jas vadina Rusijoje, kad taip buvo priimta vadinti tarybinio „obščepito“ laikais, ir žmonės prie to pavadinimo yra pripratę…
Deja, Rusijoje ankštinės pupelės vadina ne „šparaginėmis“, t.y. ne „sparževij fasolj“, o „stručkovij fasolj“.
Aišku, gaila TV kulinarinių laidų vedėjų, internetinių svetainių administratorių, savamokslių vertėjų, daržovių tiekėjų, parduotuvių vadybininkų ir maitinimo įmonių savininkų, direktorių, administratorių, gamybos vedėjų ir virėjų, taip pat ir žiniasklaidoje dirbančių žurnalistų, kurie niekada gyvenime nėra ragavę šparagų ir ankštinių pupelių ir todėl nesupranta šių dviejų daržovių išvaizdos, cheminės sudėties, skonio ir aromato ryškių skirtumų.
Galima apgailestauti, kad žmogui yra neišsivystę skonio receptoriai, uoslė netikusi, bet juk anie nėra visai akli, kad nesugebėtų vizualiai atskirti šparagą nuo ankštinės pupelės.
Daržovių tiekėjai: “Augma“, “Baltfruta“, “Bonduelle“, „Daržovių centras“, „Kauno vaisių ir daržovių prekyba“, „Kėdainių daržovės“, „Litbana“, „Nowaco“, „Samsonas“, „Sanitex“ aibė mažųjų, taip pat „VP Market“ su savo akropoliais, maximomis ir minimomis, „Palinkas“ su „Iki“ ir „Ikiukais“, „Rimi“, „Norfos“ į darbą, regis, bus surinkę neįgalius darbuotojus, nesugebančius atskirti šparagų nuo ankštinių pupelių…
Štai pridedu tų dviejų augalų cheminių sudėčių lenteles, gal jos padės suvokti skirtumus tarp šparagų ir ankštinių pupelių:
Cheminė sudėtis Ankštinės pupelės (100 g) Šparagai (100 g)
Kaloringumas 308 Kcal 20,1 Kcal
Angliavandeniai 54,5 g 3,1 g
Baltymai 22,3 g 1,9 g
Riebalai 1,7 g 0,1 g
Krakmolas 43,4 g 0,9 g
Vitaminas B9 90 mg –
Vitaminas C – 20 mg
Kalis 1100 mg 196 mg
Fosforas 541 mg 62 mg
Siera 159 mg –
Kalcis 150 mg 21 mg
Magnis 103 mg 20 mg
Geležis 12,4 mg 0,9 mg
Bet labiausiai man gaila TV, radijo, moterų žurnalų ir leidyklų redaktorių bei korektorių, kurioms dievas atėmė regėjimo, skonio ir kvapo gebėjimus…
Reikia laukti, kad greitai ši moterų grupė vietoje skrybelaičių pradės nešioti liemenėlius (biusthalterius), o plaukus trinkti ne šampūnais, bet batų tepalais…
Ankštinės pupelės – populiarus valgis
Dar kartą kartoju, kad ankštinių pupelių nuo šparagų dažniausiai neskiria vidurinės mokyklos nebaigę ir botanikos mokslų nesimokę žmonės.
Kadangi jiems trūksta elementaraus išsimokslinimo, o jo trūksta todėl, kad turi bėdų suvokime ir negali atsiminti tų akivaizdžių, net vizualiai akimis be akinių matomų skirtumų, apie skonį ir kvapą nekalbu, nes šios aukštosios materijos dirbantiems maitinimo sferoje yra iš vis nesuprantamos…
Išgliaudytos įvairios pupelės
Ankštinės pupelės (Phascolus) (jokiu būdu nemaišyti su pupomis) yra ankštinių šeimos vienmetės arba daugiametės krūminės, arba vijoklinės daržovės. Ankštinės pupelės yra taip pat gliaudomos.Jos auginamos pupelių derliui. Ankštys išmetamos arba kūrenamos. Gliaudomų pupelių įvairovė žodžiais sunkiai nusakoma, nes jų yra nuo baltų iki juodų juodžiausių, nuo mažyčių nykštukinių iki tikros pupos dydžio.
Ankštinės pupelės valgomos su ankštimis ir nesubrendusiomis sėklomis. Ankštinių arba cukrinių veislių ankščių sąvarų vidinė pusė neturi pergamentinio sluoksnio ir todėl nesubrendusios pupelės gali būti valgomos su visa ankštimi.
Kinijoje auginamos net kelių metrų ilgio ankštinės pupelės
Laukinės pupelės auga tropikuose ir subtropikuose. Daugelio veislių tėvynė yra Centrinė ir Pietų Amerika, nors laukinės pupelės taip pat auga Azijoje ir Afrikoje. Meksikoje ir Peru pupelės jau prieš 4000 metų buvo kultivuojamos, būtent iš ten Kristoforas Kolumbas ir atvežė pupeles į Europą.
Lietuvoje pupos ir žirniai auginami keli tūkstančiai metų, o pupelės buvo pradėtos auginti XVIII amžiaus pradžioje dvaruose, tačiau labiausiai paplito XIX amžiuje. Dvaruose būdavo auginamos ir ankštinės pupelės, o valstiečių ūkyje įsigalėjo gliaudomos, nes jos gerai išsilaikydavo kaip maisto atsarga per žiemą.
Pupelės turi daug baltymų, kuriuose yra nepamainomų amino rūgščių, taip pat mineralinių medžiagų (kalio, magnio, fosforo), mikroelementų (ypač jodo) ir B grupės vitaminų. Moksliniais tyrimais nustatyta, kad ankštinės pupelės mažina cukraus kiekį kraujuje, kas ypatingai svarbu diabetikams. Ankštinėse pupelėse esantis kalis ir natris gerai veikia širdies ir kraujagyslių darbą.
Populiariausios ankštinės pupelės yra geltonosios vaškinės ir prancūziškos žaliosios, eksportuojamos iš Graikijos, Italijos, Ispanijos, Lenkijos ar Olandijos, bet geriausios kokybės yra Lietuvoje auginamos „Dialog“, “Saksa 615”, „Saharnaja 116“, “Rog izobilija”, „Triumf saharnyj“, „Vestočka“. Mityboje vartojamos jaunos 8-10 dienų ankštys. Jos naudojamos šviežios, šaldomos arba konservuotos.
Čia dar būtina paminėti, kad taip pat yra ir ankštiniai žirniai, t.y. tie, kurie valgomi su ankštimis ir nesubrendusiomis sėklomis, nes jų ankščių sąvarų vidinė pusė taip pat neturi pergamentinio sluoksnio.
Kai kurie rašliavininkai mėgina aiškinti, kad ankštiniai žirniai Lietuvos rinkoje atsirado prieš dvidešimt metų (matyt, tik tų rašančiųjų šeimoje). Europos, Lietuvos, Magribo, Azijos šalių žmonės jau daugelį šimtmečių valgo ankštinius žirnelius ir dėl to, kad kažkokiame Lietuvos užkampyje koks nors mužikėlis apie tai nežino, ir į ūsą nepučia…
Fantastiškai skanus patiekalas – kepintos ankštinės pupelės (ankštiniai žirneliai)
Svieste kepintos ankštinės pupelės
Ankštinės pupelės, keptos su rūkyta šonine
Ankštines pupeles (ankštinius žirnelius) nepatariu virti, – greitai ištęžta. Jas geriausiai gaminkite pagal paprastą ir labai lengvą receptą. Taip pagamintas ankštines pupeles net iki tol nemėgę, bet paragavę, puola jas valgyti. Vaikai be išimties ypač pamėgsta taip pagamintas ankštines pupeles…
Vienai porcijai:
20g lydyto naminio sviesto,
10g smulkiai sukapotų svogūnų,
3g smulkiai sukapotų česnakų,
150 g ankštinių pupelių,
20g tarkuoto parmidžano (parmesan) sūrio (gali būti ir lietuviškas Džiugo sūris),
5g smulkiai kapotų bazilikų
Lydytame naminiame svieste pakepinkite (galima pakepinti alyvų arba vynuogių kauliukų aliejuje, pagardinus šlakeliu sezamo aliejaus, bet subtiliau, netgi lietuviškiau bus lydytame naminiame svieste, kuris suteikia nepakartojamą riešutų skonį. Iš tikro naminio sviesto kilogramo gausite 800g lydyto, kuris net pusę metų atvirai kambario temperatūroje laikomas negenda) žaliąsias arba kitos spalvos ankštines pupeles 5 minutes, po to įberkite smulkiai sukapotų svogūnų ir česnakų, uždenkite dangtį ir dar 3 minutes kepkite. Patiekiant, užbarstykite 20-15g tarkuoto parmidžano, galima ir tarkuoto Džiugo sūrio, bet, kai jį pirksite, pasirinkite, kad sūris būtų kuo kietesnis bei 5g kapotų bazilikų (galima mėtų arba petražolių, arba raudonėlių, – ką rasite turguje ar savo darže).
Šparagai – gurmanų valgis
Šparagai (Asparagus) arba smydrai (aišku, geriau būtų vadinti šparagais, – taip, kaip juos vadina visų pasaulio tautų valgytojai, o smidrais – gėlių augintojai, nes jie gėlių puokščių komponavimui naudoja jau išaugusius žalius plunksnašakius lapus) yra lelijinių šeimos daugiamečių žolių, puskrūmių ir lianų gentis.
Valgiui tinkami šparagų pavasariniai ūgliai. Priklausomai nuo to, kaip auginami, jie yra balti, žali ir violetiniai. Balkšvi arba grietinėlės spalvos ūgliai, kai tik pasirodo jų viršūnėlės, apkaupiami žemėmis, tam, kad augtų visiškoje tamsoje. Kai ūgliai pakankamai išauga, tuoj pat yra nupjaunami. Taip šparagai daugiausia auginami Australijoje, Graikijoje, Ispanijoje, Italijoje, Izraelyje, Olandijoje ir Prancūzijoje. Rusai šparagus vadina „sparža“.
Prancūzijoje šparagų ūgliams leidžiama šiek tiek pasilepinti saulėje, kad jie išliktų dramblio kaulo spalvos, o viršūnėlės taptų violetinėmis. Čia svarbiausia nepražiopsoti pjovimo laiko, nes kai ūgliai tampa violetiniais – maistui jie būna nebetinkami, nes sukietėja.
Žaliais šparagų ūgliai tampa tada, kai leidžiama ilgiau pabūti saulėje ir pasigaminti chlorofilo.
Jauni arba švieži šparagai mus pasiekia tada, kai mes jau pasiilgstame šviežių daržovių, gaivaus žemės aromato, kai mūsų organizmas įsakmiai reikalauja vitaminų. Šparaguose yra karotino, B1, B2, C, PP, A, E vitaminų bei alkaloido asparagino. Jaunų šparagų sezonas yra labai trumpas – apie 10 savaičių, – nuo balandžio vidurio iki birželio 20 dienos.
O kas nori suprasti, kodėl šparagus vadina aristokratų ir karalių daržove, turi naudotis tuo trumpuoju laikotarpiu, nes tik tada šparagai pasižymi nepaprastu trapumu ir gležnumu.
Beje, tikrieji šparagų žinovai ir vertintojai – gurmė, būna gana išrankūs, nes reikalauja tik ryte, bet ne vakare pjautų šparagų, o ne sezono metu iš vis jų nevalgo.
Tikrieji šparagų vertintojai ir žinovai paniekinamai žiūri į tuos valgytojus, kurie šparagus valgo ne sezono metu ir visiškai nevertina, netgi niekina konservuotus, šaldytus arba ne sezono metu išaugintus chemizuotus šparagus, kurie gali išlaikyti ilgesnį transportavimo ir realizacijos laiką. Gastronomai ir gurmė šiuos šparagus vadina silosu.
Tai ne snobų priekabės ar išsidirbinėjimai, o tiesiog jaunystė yra jaunyste, šviežumas – šviežumu, net jei kalbama apie šparagus.
Į Lietuvą XVI amžiuje šią daržovę atvežė Lietuvos karaliaus Žygimanto Augusto motina Bona Sforca ir auginama ji buvo Sereikiškių parko daržuose.
Vėliau šparagai paplito ir kitų Lietuvos didikų bei bajorų daržuose. Adomas Mickevičius poemoje „Ponas Tadas“ (1834 m.) rašo:
„Paskui stalan vėžiai, vištukai ir šparagai
Paduota, lydint juos vengrinui ir malagai“…
Šiais laikais Lietuvoje šparagai dažniausiai auginami gėlių darželiuose ir vadinami smidrais. Jų grakščia, lengva šakele pagražinamos puokštės. Kad iš šio augalo galima pagaminti lengvą, įmantraus skonio patiekalą, mūsų tautiečiai, kuriems normalus kulinarijos suvokimas buvo išmuštas per tarybmetį, nepagalvoja. Tuo tarpu šis delikatesas iš gėlyno turi didelę paklausą užsienyje.
Šparagai galėtų tapti ne tik delikatesu, bet ir žemės ūkio ūkio daržove, duodančią didelę naudą mūsų ūkininkams, nes dar prieš penkiasdešimts metų Lietuvos mokslininkai, į agronomijos vadovėlius įtraukę šią daržovę, mokė, kaip ją auginti, juolab, kad mūsų gamtinės sąlygos, dirvožemiai ir klimatas jai gerai tinka, galima gauti ypatingai gerus derlius.
Lietuvos gyventojai yra pamiršę ir jau nebežino apie šparagus ir patiekalus iš jų, ir tik retuose namuose kas nors gaminasi šią delikatesinę daržovę. Lietuvoje tikrų šparagų paskanauti dar retai gausi net ir prabangiuose restoranuose.
Šparagai verdami stati, kad drūtgalius semtų vanduo, o viršūnėles šutintų garai. Virimas trunka neilgai, kol drūtgaliai suminkštėja. Skonis labiausiai priklauso nuo to, kaip greitai ūgliai iš daržo patenka į puodą. Nupjautų ūglių skonis ir kvapas nuolat silpnėja. Pačių užsiauginti šparagai visada bus geresni už parduotuvėje pirktus. Skonis taip pat priklauso nuo to, greitai ar lėtai šparagai augo. Lėtai augę ūgliai turi ryškų skonį, o greičiau augusių viršūnėlės švelnesnės. Laukiniai šparagai turi stipresnį aromatą ir skonį.
Auksinė šparagų patiekalų gaminimo taisyklė: patiekalai turi būti paprasti, nes šparagų skonis toks išskirtiniai puikus, kad nereikalingi jokie ypatingi priedai.
TIKRIEJI ŽINOVAI IR VERTINTOJAI ŠPARAGUS VALGO TIK SU KARŠTU TIRPDYTU NAMINIU LYDYTU SVIESTU !!!
Blogiausiu atveju su švelniu, aksominiu olandišku padažu: tris trynius visą laiką maišant, pakaitinti garuose, plona srovele (aišku, visą laiką maišant) supilti 150g tirpdyto sviesto (sviestas būtinų būtiniausiai turi būti tik lydytas ir tik naminis), pagardinti šaukšteliu citrinos sulčių ir druska.
Prie šparagų gerai tinka suplaktas padažas iš minkštai virtų kiaušinių trynių su alyvų aliejumi (neišmanantys kulinarijos, šį padažą dažnai sumaišo su garstyčių padažu ir taip visiškai sugadina šparagų patiekalą).
Mažiau išlavinto skonio žmonės šparagus valgo su olandišku padažu maišytu su alyvų aliejumi ir smulkiai tarkuotu sūriu, nieko apie šparagus neišmanantys: su ančiuviais, svogūnais arba parmidžano sūriu.
Keistais pomėgiais garsėjantys rusų oligarchai špagarus valgo su grietine, sočiai pagardinta česnakais ir juodaisiais arba raudonaisiais ikrais.
Suprantama, tikrieji gurmė šparagų niekuo neužgeria, – nei vandeniu, nei vynu, kad gėrimas neužgožtų jų išskirtinio gaivaus ir aiškaus pavasarinio skonio. Sveikos mitybos šalininkai jau visame pasaulyje žino, kad gerti galima valandą prieš arba po valgio!!! Ir jokiu būdu ne valgymo metu, – tai mažamokslių, nieko neišmanančių apie žmogaus fiziologiją, maisto virškinimą ir įsisavinimą kvailų kvailiausia mada.
Amerikiečių ėdrūnai, kurie, kaip ir kiekvienas amerikietis, yra apsėsti manijos kiekvieną maisto kąsnį užgerti, šparagus užgeria vandeniu. Iš tiesų, taip kai kas elgiasi jau ir Europoje, nes čia kai kurie neišlavinto skonio valgytojai neabejodami šparagus užgeria ir švelniu sausu baltuoju vynu.
Tiesa, kai kas mėgina gadinti šparagus iš jų gamindami trintas sriubas, netgi desertus. Kulinariniai neišprususiems, neturintiems skonio ir uoslės receptorių, bet alpstantiems vien nuo žodžio “šparagai” jau gaminami konservuoti šparagai ir net konservuotos šparagų sriubos.
Ekonomiškai atsilikusių šalių restoranų, kavinių pradinės mokyklos lygio “virėjai”, norėdami atrodyti labai “mandrais” šparagus deda prie karštų žuvienos, paukštienos arba mėsos patiekalų, nes jų proto ir skonio suvokimo ribos neleidžia suprasti, kad šparagai savo gailiu, laiškiu skoniu ir specifiniu aromatu principialiai netinka būti garnyru…
Bet, pasaulį mačiusių lietuvių jau nebeapgausi, – jie puikiai žino kas yra kas, puikiai žino kas yra šparagai ir kas yra ankštinės pupelės, kaip ir su kuo reikia valgyti.
Nežino vien tik skaityti neišmokę, nežino nemoksliukai, kad jau užaugusias, išplunksnijusias šparagų šakas, dedamas prie gėlių puokščių, gėlininkai vadina smidrais…
Klaipėda, 1999 m.
Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
Vincentas Sakas
Mob. tel. +370617 24 338
El.paštas: vincentas.sakas@takas.lt